43Wenn es kälter wird im Herbst beginnt wieder die Räuchersaison. Kühles Wetter ist Voraussetzung für das Gelingen, wenn man keine professionelle Kühlzelle hat, wie ein Metzger. Egal ob Reh, Sau oder Hirsch als Ausgangsmaterial, alles lässt sich hervorragend durch räuchern veredeln. Empfehlenswert ist das Zerwirken der Keule in die drei großen Muskelpartien Oberschale, Unterschale und Nuß, geeignet sind auch bei einer starken Sau die Brustpartien als Speck, wenn man sich die Mühe macht, die Rippen sauber auszulösen.

Das einfachste Verarbeitung ist das Trockenpöckeln. Hierbei wird das Fleisch mit einer Menge aus Salz und Gewürzen reichlich eingerieben, diese sollte zum großen Teil am Fleisch haften bleiben. Anschließend wird es ca. 14 Tage unter Luftabschluss, am besten Vacuum eingeschweißt, kühl, nicht über 7-8 °C, gelagert. Bevor man die Fleischstücke in den Räucherschrank hängt, befreit man sie vom Salz und spült sie gut unter fließendem kaltem Wasser ab, anschließend ca. 5-6 Stunden in kaltem Wasser liegenlassen und danach gründlich abtrocknen.

2Damit sich die Gewürzmischung noch gleichmäßig im Fleisch verteilen kann sollte man die Stücke zum „nachbrennen“ 3-4 Tag an der Luft hängen lassen. Ein Räuchervorgang dauert bei mir ca. 5 Stunden, danach folgt immer ein Ruhetag für das Fleisch, es bleibt einfach im Räucherschrank hängen. Ich mache im Schnitt 4 Räuchergänge. Es ist darauf zu achten, dass die Räuchertemperatur in Höhe des Fleisches nicht über 25°C erreicht, sonst wird es strohiges Trockenfleisch.

1Also, in die Hände gespuckt und ran an den Speck. Es lohnt sich wirklich.

Eine neue detaillierte Beschreibung aller Arbeitsschritte mit dazugehörigen Fotos kann hier als PDF-Datei heruntergeladen
werden (3 Seiten A4).

Liebe Räucherfans, es gibt wie immer viele Wege nach Rom und dies ist meiner.
(alle Fotos Franz Lersch)

Anhang:    Wildschinken selber räuchern